下廚秘籍！你一定不知道煲湯也有大講究
摘要：飲食文化一直以來都是中國文化中重要的一環(huán)，而煲湯作為飲食文化中不可或缺的一部分更是博大精深，中國人愛喝湯大概是骨子里傳承下來的習(xí)慣，那么熬制一鍋高湯，有哪些需要注意的地方呢。
何時放食材
1、冷水下鍋的，主要是為了喝湯
冷水時將食材下鍋，在加熱升溫的過程中，食材的營養(yǎng)會慢慢融入湯里，這些精華讓湯的味道更濃郁。比如雞湯、高湯等等都是以喝湯為主的湯品。需要注意的時如果要讓湯水保持清澈，可以一邊煮一邊撇去浮上表面的泡沫。
2、水沸后下鍋的，主要是為了吃料
水開了之后才將食材下鍋，食材表面馬上被煮熟，精華鎖在里面，讓食材的美味完全保持。
煲湯小秘訣
1、時間要掌握
不管食材是冷水下鍋還是沸水下鍋，如果燉的時間超過1.5小時，食材都會因為燉煮時間太長而軟爛，就會形成湯美味但是食材難吃的狀況。
2、一次加足夠的水
等燉到一半再加水，溫度下降會改變湯的味道，因此要一開始就加入足夠的水。若真的水量不足需要加水也要加沸水。
3、肉類要先去血水
湯要清澈不渾濁，肉類食材下鍋前要先煮一下，將里面的生腥血水和外表的粘液去除，避免形成肉渣、泡沫等。
4、最后加鹽
鹽煮得太久會和肉類產(chǎn)生反應(yīng)，從而影響肉質(zhì)和口感。建議等湯燉好之后再調(diào)味。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
煲湯的誤區(qū)
1、煲湯時加水少：水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是起始時加水不夠，導(dǎo)致中途添水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風(fēng)味影響最小。
2、煲湯時間太久：有些人總怕湯熬的時間太短湯頭味道不濃郁。其實，如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時間過長會增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險，同時食物中的營養(yǎng)也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個小時。
3、煲湯時水溫太高：煲湯時，開始時應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差，控制火候以湯微微沸騰為好。
4、煲湯時亂加料：不少人希望通過喝湯進(jìn)補，因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。因此，在煲湯時如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來。
5、煲湯時加的調(diào)料太雜：調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。
6、煲湯時加鹽太早：鹽是煲湯時最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。因為鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩，所以最好在快出鍋時再加鹽。
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