何時(shí)放食材

　　1、冷水下鍋的，主要是為了喝湯

　　冷水時(shí)將食材下鍋，在加熱升溫的過程中，食材的營養(yǎng)會(huì)慢慢融入湯里，這些精華讓湯的味道更濃郁。比如雞湯、高湯等等都是以喝湯為主的湯品。需要注意的時(shí)如果要讓湯水保持清澈，可以一邊煮一邊撇去浮上表面的泡沫。

　　2、水沸后下鍋的，主要是為了吃料

　　水開了之后才將食材下鍋，食材表面馬上被煮熟，精華鎖在里面，讓食材的美味完全保持。

煲湯小秘訣

　　1、時(shí)間要掌握

　　不管食材是冷水下鍋還是沸水下鍋，如果燉的時(shí)間超過1.5小時(shí)，食材都會(huì)因?yàn)闊踔髸r(shí)間太長而軟爛，就會(huì)形成湯美味但是食材難吃的狀況。

　　2、一次加足夠的水

　　等燉到一半再加水，溫度下降會(huì)改變湯的味道，因此要一開始就加入足夠的水。若真的水量不足需要加水也要加沸水。

　　3、肉類要先去血水

　　湯要清澈不渾濁，肉類食材下鍋前要先煮一下，將里面的生腥血水和外表的粘液去除，避免形成肉渣、泡沫等。

　　4、最后加鹽

　　鹽煮得太久會(huì)和肉類產(chǎn)生反應(yīng)，從而影響肉質(zhì)和口感。建議等湯燉好之后再調(diào)味。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

煲湯的誤區(qū)

　　1、煲湯時(shí)加水少：水是煲湯的關(guān)鍵，它既是傳熱的介質(zhì)，更是食物的溶劑。人們?cè)陟覝珪r(shí)容易犯的第一個(gè)錯(cuò)誤是起始時(shí)加水不夠，導(dǎo)致中途添水，影響湯的風(fēng)味。一般情況下，煲湯時(shí)的加水量應(yīng)至少為食材重量的3倍。如果中途確實(shí)需要加水，應(yīng)以熱水為好，不要加冷水，這樣做對(duì)湯的風(fēng)味影響最小。

　　2、煲湯時(shí)間太久：有些人總怕湯熬的時(shí)間太短湯頭味道不濃郁。其實(shí)，如果是煲肉湯，時(shí)間以半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。時(shí)間過長會(huì)增加湯中嘌呤的含量，進(jìn)而增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)食物中的營養(yǎng)也會(huì)慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯，時(shí)間可適當(dāng)延長，但也不要超過3個(gè)小時(shí)。

　　3、煲湯時(shí)水溫太高：煲湯時(shí)，開始時(shí)應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯。因?yàn)榇蠡饡?huì)使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致其口感變差，控制火候以湯微微沸騰為好。

　　4、煲湯時(shí)亂加料：不少人希望通過喝湯進(jìn)補(bǔ)，因而在煲湯時(shí)會(huì)加入一些中藥材。但不同的中藥材特點(diǎn)各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，人參、當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個(gè)人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會(huì)上火。因此，在煲湯時(shí)如果想要加中藥材，最好根據(jù)自己的體質(zhì)來。

　　5、煲湯時(shí)加的調(diào)料太雜：調(diào)料太多太雜可能會(huì)串味兒，影響了湯原有的鮮味，也會(huì)影響肉本來的口感。一般來說，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，比如煲雞湯時(shí)只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

　　6、煲湯時(shí)加鹽太早：鹽是煲湯時(shí)最主要的調(diào)料之一。有些人認(rèn)為早點(diǎn)加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中，提高湯的口感，這其實(shí)是一種誤解。因?yàn)辂}放太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會(huì)影響湯的味道，反而還能使肉質(zhì)保持鮮嫩，所以最好在快出鍋時(shí)再加鹽。