生活中經常遇到食物掉色、變色，難道是被黑心商家染色所致嗎？
摘要：形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前面的就是“顏色”，可見有多重要。但有時食物一洗就掉色是怎么回事，難道是因為被染色了？其實沒你想得那么簡單。
細心的朋友可能會發現，有些食物在清洗或者烹飪的時候顏色會發生變化，這究竟是怎么回事呢?難道是買到了無良商家的染色食品了嗎?
要了解上述問題，我們首先要知道食物為什么會掉色？
雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，這也就直接決定食物是否會“掉色”。根據溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。
1、脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水，所以不會遇水掉色。
但它們易溶于油脂，在烹調的時候會溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿卜之后油會變黃，炒西紅柿之后油會變紅。
2、多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會發生“掉色”現象。
花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時，色素也會溶到水中。
但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗并不掉色。而一旦長時間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
所以說，并不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。
圖片來源：攝圖網
除掉色外，還有很多天然食物有變色現象，具體是怎么回事呢？
天然色素往往都有一個共同的特征——化學性質不穩定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。
與之相反，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為篩選標準。
因此，日常生活中看到的這些掉色、變色、褪色現象不必擔心，相反遇到本應該掉色而沒有掉色的情況，就應該引起重視了，因為很可能買到了人工染色的食品。警惕“病從口入”是保持健康身體的重要措施，為此我們除了要增加辨別食物的知識之外，更應該選擇一款健康險，為后續有可能出現的不利情況作出資金上的充裕保障。
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