生活中經(jīng)常遇到食物掉色、變色，難道是被黑心商家染色所致嗎？
摘要：形容食物有一句話叫色香味俱全，排在最前面的就是“顏色”，可見有多重要。但有時(shí)食物一洗就掉色是怎么回事，難道是因?yàn)楸蝗旧耍科鋵?shí)沒你想得那么簡(jiǎn)單。
細(xì)心的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些食物在清洗或者烹飪的時(shí)候顏色會(huì)發(fā)生變化，這究竟是怎么回事呢?難道是買到了無良商家的染色食品了嗎?
要了解上述問題，我們首先要知道食物為什么會(huì)掉色？
雖然都是天然色素，但它們有的穩(wěn)定，有的不穩(wěn)定，這也就直接決定食物是否會(huì)“掉色”。根據(jù)溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性兩大陣營。
1、脂溶性色素如類胡蘿卜素不溶于水，所以不會(huì)遇水掉色。
但它們易溶于油脂，在烹調(diào)的時(shí)候會(huì)溶入炒菜油當(dāng)中，所以炒胡蘿卜之后油會(huì)變黃，炒西紅柿之后油會(huì)變紅。
2、多酚類色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì)發(fā)生“掉色”現(xiàn)象。
花青素，如桑葚、藍(lán)莓，在水洗的時(shí)候造成細(xì)胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時(shí)，色素也會(huì)溶到水中。
但有些食物，特別是種子類的食物，雖然含有花青素類物質(zhì)，但細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密，所以短時(shí)間沖洗并不掉色。而一旦長時(shí)間浸泡，外層細(xì)胞逐漸吸水，紫紅色或藍(lán)紫色的花青素也會(huì)慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
所以說，并不是“掉色”就不正常，反而說明更天然。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
除掉色外，還有很多天然食物有變色現(xiàn)象，具體是怎么回事呢？
天然色素往往都有一個(gè)共同的特征——化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會(huì)發(fā)生變化。
與之相反，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因?yàn)槿斯ど卦陂_發(fā)篩選的時(shí)候，就以著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好為篩選標(biāo)準(zhǔn)。
因此，日常生活中看到的這些掉色、變色、褪色現(xiàn)象不必?fù)?dān)心，相反遇到本應(yīng)該掉色而沒有掉色的情況，就應(yīng)該引起重視了，因?yàn)楹芸赡苜I到了人工染色的食品。警惕“病從口入”是保持健康身體的重要措施，為此我們除了要增加辨別食物的知識(shí)之外，更應(yīng)該選擇一款健康險(xiǎn)，為后續(xù)有可能出現(xiàn)的不利情況作出資金上的充裕保障。
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